Mozzarella la zizzona

Mozzarella la zizzona är en premiär vattenbuffel mozzarella produkt från La Fattoria mejeriet. Det är en mjuk färskosten gjort på ren vatten buffelmjölk. Mejeriet ligger utanför Battipaglia, en italiensk stad som har varit känd för produktion av buffelmozzarella i flera år. La Fattoria mejeri grundades av bröderna Luciano, Cosimo och Antonio Paraggio. La Fattoria Mejeriet producerar Mozzarella la zizzona på begäran och skickar sedan den med snabbkurer samma dag. Eller så kan man köpa osten i den lilla gårdsbutiken på mejeriet. Mozzarella la zizzona säljs också i en liten butik i Milano.

Mozzarella är en mjuk ostmassa med en tät konsistens som ursprungligen var en specialitet i Campania, en region i södra Italien. Italiensk matkultur är känd för sin användning av ost i rätter såsom lasagne och calzone. Tradition av att producera och laga mat med ost går åtminstone tillbaka till Romarriket. Och de första italienska kokböckerna som nämner matlagning med ost härstammar från medeltiden. Sedan början av det tolfte århundradet har det funnits ostprodukter gjorda av vatten buffelmjölk. Mozzarella tillverkad av buffelmjölk har en starkare smak och är fastare än mozzarella tillverkad av komjölk. Ursprungligen från Sydostasien, vattenbuffel uppfödas nu i Salerno och Caserta. Vattenbuffel mjölk har en rikare smak och är mer näringsrik än komjölk. Mozzarellaost tillverkas med pasta filata metoden där ostmassan spänns och sträcks flera gånger. Detta ger osten sin karakteristik struktur.

Tillverkningsprocessen

produktion av mozzarellaost

Tillverkningen av Mozzarella la zizzona ost börjar med mjölk och löpe. Men det är tillverkningsprocessen som skapar den fina osten som resultat. Först lagras kor- eller buffelmjölken stora rostfria kittlar. Mjölken värms upp och löpe och bakteriekultur tillsätts. Nästa tillsätts vassle till den blivande ostmassan för att stimulera stelning och sedan hälls kombinationen i en speciell maskin. När mjölken börjar koagulera vispas ostmassan sönder. Processen upprepas flera gånger till man har fått den rätta struktur och konsistens i osten. Nästa blir osten inlagd i saltlake genom nedsänkning i stora betningskärler innehållande en saltlösning samt den ursprungliga vasslan. Formning görs med specialmaskiner för att sedan kylas ner genom nedsänkning i kallt vatten. Osten förpackas i små plastpåsar eller behållare och skickas sedan till butikerna.

Det kravs 8-liter vattenbuffel mjölk för att göra 1 kg buffelmozzarella och 12 liters vanliga mjölk för att göra 1 kg mozzarella. Buffelmjölk har ett högre proteininnehåll samtidigt som mer kalcium, fosfor, magnesium och kalium än komjölk. Buffelmjölk har en tjockare konsistens på grund av dess högre fettinnehåll. Vissa människor som är allergiska mot komjölk eller produkter tillverkade av den kan dricka vatten buffelmjölk utan problem.

Mozzarella är mest förknippad med italienskt matlagning men det används också mycket i libanesisk matlagning. Många medelhavskulturer har en eller flera sorters ostbakelser som en viktig del av sin traditionella matkultur.  Insalata Caprese är en sallad gjord av mozzarella och tomater och kryddad med färsk basilika. Dessutom är mozzarella ett relativt nytt men mycket välkommet tillskott till det svenska köket. Med tanke på hur många mjölkproducenter som är verksamma i Sverige är det inte förvånande att en svensk mozzarella tillverkningsindustri utvecklas nu på den svenska landsbygden.