Om parmigiano -regiano

Den klassiska hårdosten från Italien är gjord på komjölk och namnet kommer ifrån området där ostarna först började tillverkas. Området där osten började tillverkas ligger mellan de två vackra städerna Parma och Reggio Emilia i norra Italien är numera världskänt. Redan under år 1050 fanns en ost på marknaden i den södra delen av floden Po, och osthistoriker, ja det finns faktiskt ett yrke som osthistoriker, ansåg att den osten är förvillande lik dagens parmigiano regiano. Det innebär att osten idag är cirka tusen år gammal och ett riktigt hantverk. Själva osten tillverkas fortfarande på ett traditionellt sätt och kan fortfarande endast tillverkas i samma område som vid starten av tillverkningen. Bland annat smak, lagring, tillredning och ingredienser kontrolleras otroligt noga och osten har numera en ursprungsmärkning. Endast de allra finaste ostarna får kallas för parmigiano regiano.

Men parmesan då?

Under 50 talet kallades diverse hårdostar som parmigiano regiano och grana padano för parmesan i Sverige. Det är lite förvirrande då parmesan egentligen bara är ett samlingsnamn för diverse italienska ostar av grynig konsistens. Numera är det förbjudet att använda parmesan på några andra ostar än originalet- parmigiano regiano. Är man osäker kan man enkelt se om en ost är en äkta parmigiano regiano genom att se en stämpel av ordet, men också ett nummer vilket är specifikt för mejeriet på förpackningen.

Lagringstider och olika användningsområden

Lagringstider och olika användningsområden

När osten har lagrats i 12 månader så får den en mild smak och den passar perfekt till ostbrickan eller så kan man äta den bara som den är tillsammans med råa grönsaker precis som en äkta italienare. En 12 månaders lagrad ost passar perfekt med ett torrt vitt vin. Har osten lagrats i 18 eller fler månader så finns det nu en möjlighet till att få en extra kontroll av kvaliteten, de bra ostarna kan lagras vidare. Under lagringen så sker olika kemiska processer och bland annat så bildas nya ämnen och smakerna förändras och blir starkare. En ost som har lagrats i 18 månader passar perfekt till matlagning och tillför en relativ mild smak, den passar också fint tillsammans med färska päron eller ett friskt äpple. Det finns också ost som lagrats i 24-30 månader plus. Smakerna börjar nå sin topp och dessa ostar är perfekta till rätter såsom risotto, kött eller fisk. Färska fikon eller annan söt frukt får ut det mesta ur osten som också annars passar till att äta som den är tillsammans med söta viner eller också ett lite mörkare öl.

Graviditet och parmigiano regiano

Fortfarande är många osäkra på om det är ok att äta parmigiano regiano vid en eventuell graviditet och osäkerheten kommer ifrån att opastöriserade ostar skulle kunna innehålla listeriabakterier. Lyckligtvis är parmigiano regiano ingen opastöriserad ost då lagringstiden är på minst 12 månader, den långa lagringstiden gör att ostarna får ett mycket lågt PH värde men också en mycket låg vattenhalt, detta i sin tur innebär att bakterierna inte har någon möjlighet att växa till sig och tur är väl det, för vem vill missa ett tillfälle att äta parmesan?